Saboroso Brasil
O que o sushi de maracujá e a cuca de banana têm em comum?
Aprendi desde criança que pão de milho e cuca eram comida de alemão. Essas receitas vieram para o Sul do país com os imigrantes, afinal.
Mas a história é um pouco mais complexa (e bem mais interessante). Na real, estamos falando de comida de colono.
Talvez não soe tão bonito. Se você cresceu no interior gaúcho, provavelmente já ouviu colono como xingamento para designar alguém rude, com baixa instrução formal e um sotaque carregado. Bem menos chique que ser chamado de alemão ou italiano.
Porém, essa é a realidade. Quem veio para cá não foram europeus de sangue azul, mas, sim, camponeses pobres que se estabeleceram em colônias. E a culinária é um resultado desse fluxo migratório.
Conheci o termo comida de colono por causa da minha amiga Vania Priamo, historiadora e ex-diretora do Museu Histórico de Nova Hartz/RS. Em sua dissertação de mestrado, ela dedica um capítulo à gastronomia local e explica algumas particularidades.
O pão, por exemplo: na Europa do século XIX, poucas eram as famílias abastadas que conseguiam farinha de trigo para preparar pão branco. A maioria da população tinha que se contentar com o pão preto, feito de centeio, cevada e outros grãos menos nobres.
Só que, quando os habitantes da região do Hunsrück cruzaram o Atlântico para se estabelecer por aqui, não encontraram sequer centeio. Tiveram que adaptar suas práticas aos ingredientes disponíveis. Foi assim que surgiram variações como o pão de milho e o pão de aipim, hoje tão comuns à nossa mesa.
Portanto não é errado – nem feio – falar em comida de colono. Estamos nos referindo a uma culinária única, que não existe na Alemanha. Aliás, nem mesmo a Alemanha unificada existia 200 anos atrás! Essa mítica da comida de alemão é que está equivocada.
No fim das contas, o gostinho colonial é bem brasileiro.
Mais de 30 sabores de cuca
Outro prato tradicional dessa herança gastronômica é a cuca – ou kuchen, para os puristas. Essa espécie de bolo ou pão doce, com uma farofinha açucarada por cima, já ganhou inúmeros sabores que seriam impensáveis fora do Brasil.
Inclusive, o contexto é tão importante para a receita que cada cidade tem seu jeito de prepará-la. A cuca de Nova Hartz não é igual à de Santa Cruz do Sul, que com certeza difere bastante daquelas servidas nas cidades de Santa Catarina.
Em Rolante/RS, um inventário mapeou os modos de se fazer o quitute no município. A ideia era entender o processo para salvaguardar a tradição.
Percebeu-se que o sabor característico só era possível devido ao forno a lenha, equipamento que vinha caindo em desuso. Como apenas um pedreiro ainda dominava a técnica construtiva na região, foi elaborada uma videoaula para que novos trabalhadores pudessem construir fornos para as futuras gerações.
As cuqueiras também revelaram os segredos de seus preparos, com o objetivo de se chegar a um padrão replicável (usar manteiga ou banha de porco? adicionar mais ou menos farinha?). Agora todas as crianças aprendem, na escola, como produzir uma legítima cuca rolantense.
Graças a esse esforço comunitário, hoje o modo de fazer cuca artesanal é Patrimônio Cultural Imaterial do Rio Grande do Sul. No entanto, preservar saberes tradicionais não significa permanecer estanque. Prova disso são os mais de 30 sabores de cuca servidos na Kuchenfest.
A cada edição da festa, uma nova variedade é adicionada ao cardápio. Os recheios vão desde banana ou morango, passando pelo chocolate branco com mirtilo, até chegar à carne de panela com requeijão. Em 2026, a novidade foi a cuca Querência Amada, com lombo suíno defumado e doce de figo.
Realmente, tamanha inventividade é bem brasileira.
Da escassez à abundância
Retomando a dissertação da Vania, lembremos que cozinha é uma construção histórica, social e cultural. Os hábitos culinários das pessoas estão sujeitos às mais variadas interferências e modificações.
Ao longo dos tempos, o fogão a gás substituiu a lenha pela praticidade – e hoje tem gente que só usa airfryer. O azeite de oliva, em muitos lares, entrou no lugar da manteiga por ser visto como mais saudável. Isso sem falar na seção de importados do supermercado, que nos apresentou opções como o curry e o pistache.
Saímos do paradigma da escassez dos colonos para um paradigma de abundância. Natural que isso alimente nossa criatividade à mesa.
A partir do momento em que o ambiente não impõe limitações, tampouco precisamos respeitar as mesmas regras. Então surgem pratos como a pizza de estrogonofe, o sushi de maracujá e o panetone de bala Fini. Polêmicos, mas tem quem goste.
Nem me importa tanto a origem de um insumo ou a suposta autenticidade de uma receita típica. Mais interessante, para mim, é compreender como uma comunidade se apropria do que tem ao seu redor a ponto de incorporar aquilo na dieta. Se agrada ao paladar, vira hábito de consumo. E é do hábito que surge uma tradição.
Bolo de cajá
Tradições alimentares revelam traços identitários que podem ser regionais, familiares ou mesmo pessoais. No meu caso, sou um gaúcho de família meio baiana, de modo que meus gostos sempre foram além do meu território geográfico.
Aqui em casa tem cuca e pão de aipim no café da tarde, mas também tem moqueca no almoço. Às vezes falta o camarão seco, raro nos mercados do Sul, e tudo bem.
Outro item que me ativa memórias de infância é o suco de cajá, presente nos verões na casa da vó, em Salvador. Muitos dos meus conterrâneos não fazem ideia de como é bom.
O cajá (ou taperebá, para amazônidas) não é um fruto comum por aqui. Fica difícil explicá-lo. Digo que tem a acidez do maracujá, a doçura da manga e a aparência de um butiá, tal como aquele que cai do bolso de um gaúcho incrédulo. Só que é diferente.
Por isso fiquei eufórico quando encontrei polpa de cajá no supermercado da esquina. Inesperado, para dizer o mínimo!
Feliz de não ter que atravessar o país para saborear a iguaria, fiz logo um estoque para garantir suco sempre que eu desejar. Cheguei a me aventurar na cozinha: e se eu preparasse um bolo?
Pois minha primeira tentativa até que funcionou. Pretendo aprimorar a receita – testar com manteiga em vez de óleo, tentar outro tempo de forno. Quem sabe eu invente logo uma cuca de inspiração nordestina?
As possibilidades estão aí. Vai que vire tradição...
A propósito...
Para seguir: As Michelles mostram que comida não tem fronteiras. Elas são um casal formado por uma brasileira e uma irlandesa, ambas cozinheiras. No Instagram, ensinam receitas tradicionais e elaboram suas próprias – tipo este frangonofe brasileiro que, como tudo na Irlanda, virou torta salgada.
Para ler: Não tenho como não indicar o excelente Jornal do Veneno, da Juliana Gomes, onde ela analisa confluências entre economia, política e alimentação. Edições inéditas todo sábado.
Para ouvir: Tenho uma pequena playlist de músicas brasileiras sobre comida. A maioria das canções traz receitas bem apetitosas! Se você conhece mais alguma para incluir na lista, é só deixar um comentário.
Rafa, esse assunto das tradições gastronômicas regionais me traz muito boas lembranças. Sou nativo da região sul de Santa Catarina. Cresci na roça mesmo. Meus pais plantavam mandioca. Então, muito de nossa alimentação tinha por base o tubérculo, para além da simples farinha pra usar no pirão. Existia, na região, toda uma tradição de comidas feitas a partir da mandioca, que eu não vi em nenhum outro lugar do Brasil nessas minhas andanças/mudanças por aí... Bijajica, biroró de mandioca, beiju, cuscuz (feito com massa de mandioca e farinha de milho misturadas e depois torrado, muito diferente do cuscuz nordestino) e a mundialmente famosa (mas apenas em SC) rosca de polvilho. Em comum, além dos ingredientes à base de mandioca, o forno a lenha.
Minha região teve muita influência de imigração italiana, alemã e também um pouco açoriana. Mas é óbvio que esse uso da mandioca não veio de qualquer um desses lugares. Então, quero crer que, na verdade, houve uma miscigenação culinária desses colonos com indígenas em algum momento.
Infelizmente, a modernidade trouxe abundância e, com ela, a rosca de mandioca foi trocada pelo pão (que não é) francês. Também não ajudou em nada o fato de as plantações de mandioca terem sido quase completamente substituídas por plantações de fumo (!!!).
De minha parte, tenho tentado, com muita humildade, levar adiante esses costumes. Aprendi a fazer rosca de polvilho no forno a gás (não é a mesma coisa, mas chega perto) e recentemente tenho feito minhas experiências com biroró de mandioca. É uma técnica um tanto quanto complicada, pois é necessário deixar a mandioca fermentando por até 7 dias (o cheiro de azedo na casa pode ser desagradável!) e na hora de assar precisa de um forno muito quente, algo que não é qualquer forno a gás que consegue.
E assim vou tentando contribuir para levar adiante, em pleno Rio de Janeiro, alguns dos costumes culinários que aprendi lá na pequena Imaruí.
bolo de cajá? quero!